鮪や

桜の花に見とれてのんびりし過ぎてしまい、蔵元フェアの準備を怠ってしまいました(-_-;)
11日より開始しますm(__)m

現在今週土曜日の鮪や懇親会の段取り中でして、久し振りにクイズの作成に頭を悩ませております(＾◇＾)全問正解させない意地悪クイズを考えるのは良心が痛みますが(;・∀・)

とにかくサプライズ満載の40回目　乞うご期待下さい(＾◇＾)

今月の催しは

９日　鮪や懇親会R　完売御礼

25日　日本酒の会(麒麟山酒造様)

蔵元フェアは８つの蔵元さんの銘酒をチョイス　利き酒大会開催予定

ランチ営業時のみ設置　夜のドリンク無料券

月水金はサッポロ生ビール半額(＾◇＾)

火木土は八海山泉ビールが半額(;・∀・)

　蔵元フェアは来週より開催予定です(＾◇＾)

本日は満席御礼でございますm(__)m

今月からスタートする催し等は明日お知らせします(＾◇＾)

明日から新年度　と題名付けたはいいものの、まったく思いつかないので今日もこれがないと料理が出来ないシリーズ「鍋」(;・∀・)

鍋は鍋でも銅鍋です(＾◇＾)別名　山菜鍋とも言われています。何故山菜鍋なのかといいますと、銅は熱伝導率が高いため、青物野菜を普通のアルミ・ステンレス鍋で茹でるよりもはるかに色鮮やかな仕上がりになるからだと思います。

山菜も殆どが青物ですし、わらびも実に綺麗になります(＾◇＾)
海のものでもしかりで、わかめを煮ると緑色に仕上がりますよ

ただ注意しなくてはいけないのは、長いこと銅鍋に食材を入れたままにしておくと好ましくない銅の成分が流出するらしいので、時間の掛かる煮物や、出来上がってからそのまま鍋に入れたままにしないことです。

それと使用後はきちんと水分を拭き取っておけば長く使えます(＾◇＾)

お客様各位

本日は日本酒の会開催のためお休みですm(__)m

　　　　　　　　　　　　　　　　　　店主
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

包丁

明日の日本酒の会の準備で頭がいっぱいいっぱいで、ネタ探しに時間を割けない鮪やでございます(;・∀・)

今日はこれがないと料理が作れない物の一つ・包丁です(＾◇＾)

どのご家庭にもあるでしょう包丁　その中でも私のように和食オンリーで修行されている皆様が必ず持っている和包丁は、その切れ味は世界の包丁・ナイフの中でもトップクラスだと思います。

また、使う用途によって様々な形・大きさが多数あるのも特長です。

魚をおろす時に使う出刃包丁にしても小魚には小出刃、大きな魚にはそれに合わせた出刃包丁がまぁ沢山沢山　なので若いころは毎年包丁が増えていってた記憶あります。

つまり最初は野菜を切る薄刃包丁と小出刃包丁くらいだったのが、刺身を引くために柳刃包丁　ウナギを割くウナギ包丁　はもの骨切り包丁　大出刃包丁・・・当然包丁を研ぐたびに減っていくわけで、10年くらい経つと新しい包丁と以外とお金の掛かる職種です(;・∀・)

さて、皆さんのご家庭にある包丁の切れ味は如何でしょうか？たまに研いでますか？包丁が切れると私なんかは未だにワクワクします(＾◇＾)切れない包丁で調理してると気分悪いです。何故って食材とお客様に申し訳ないから(-_-;)

なにか心が入ってないような気がしてなりませんし、お代を頂いている以上は(＾◇＾)

閑話休題　ご家庭の包丁もしかりで、料理に愛情を注ぐには切れる包丁から(＾◇＾)

酒はケチるな　その三は豚の角煮です

近年のご家庭では揚げ物メニューの減少が顕著であると以前読んだことがあります。揚げ物に頼らなくてよい豊富なメニュー・カロリー・健康・汚れる・油の処理etc色々あるようですね(;・∀・)

豚の角煮も適度な大きさに切った豚バラ肉をフライパンで四面を炒めて～・・・炒めるだけでレンジの周りが・・・(;・∀・)それは油で丸ごと素揚げで解消しましょう(＾◇＾)160度くらいの温度で30秒ほど揚げてみて下さい。それほど油は飛び散りません。

すべて揚げたら鍋に水と一緒に入れ火にかけ沸騰したら火から下してぬるま湯でしばらくジャージャー

油がそこそこ抜けたら鍋に入れ水・皮付き生姜と酒を入れます。私は水と同割入れて火にかけます。豚肉の臭みを抜き、味にコクを付けるためにケチらない。

味付けは砂糖(又ははちみつ・赤酒など)と醤油でやってますがある程度柔らかくなるまでは何も入れずにひたすらあく取りに徹します。

およそ一時間コトコトやれば柔らかくなりますので砂糖を数回に分けて入れ、後半醤油を数回に分けて入れます。

豚の角煮は脂っこいから・それなら鍋ごと冷蔵庫に一晩入れて翌日白く固まった油脂を取っていただくだけでかなり脂っこさ抜けますよ(＾◇＾)

是非お試しを～画像

酒はケチるな　その二

今日は魚介類を煮物にするときにも酒はケチるな!です。

烏賊　バイガイ　たこ　などを加熱調理する場合皆さんはどうされていますか？

例えばバイガイ酒蒸し・「あんまり煮ると硬くなるよ」と駆け出しの頃よく耳にしましたが、実際は硬くなる頂上を超えると後は下り坂(段々柔らかくなる)になります。画像はつぶ貝酒蒸しですがおよそ4時間近くコトコト煮ます。

味醂などは食材を締めると言われています。ましてや烏賊　貝類　たこ　などは他の魚類や野菜よりも硬くなるので極力使わずに昨日同様　酒をドボドボいれて煮ます。

酒はこくと甘みを食材に加えてくれますので、晩酌の残りやひね香が出始めた酒は捨てずに冷蔵庫へ。

27日の日曜日は臨時営業です(＾◇＾)明日26日から28日までの3日間はご予約優先のため18時30分開店とさせて頂きますm(__)m　ご迷惑をお掛けしますが何卒宜しくお願いしますm(__)m

かつおだしとたけのこ

世間一般的には和食のかつおだしの取り方は

1水に出し昆布を入れて鍋を火にかける

2沸騰寸前に出し昆布を取り出して火を弱め、かつお節を入れたらあくを取りつつ火を止めてかつお節が沈むまで待って布又はキッチンペーパー等で濾す

だと思います。うちも吸い物用の出しはかつおの血合いのないかつお節(早い話がめちゃ高いかつお節(^-^;)を使い上記のようにしています。

ではそれ以外に使うかつおだしはというと

1前日夜に出し昆布を水に入れておきます

2朝火をつけて沸騰寸前に昆布を取り出しかつお節を入れます

3火を中火くらいにしたままあくを取り続けます

4およそ15分あくを取り続けるとあくはなくなり、済んだ色になります

5濾します

濾した後のかつおだしは黄金色しています。15分コトコトあくを取り続けることで嫌な香りもなくなり、旨みのあるかつおだしに変貌します(＾◇＾)

その出しで煮物など煮るんですが、たけのこを煮る時は出しと日本酒を使って煮ます。
コトコト1時間くらい　日本酒は味醂の代わりなのでケチらず入れます。
最後に塩と少し醤油を入れて出来上がり(＾◇＾)

煮〆にする場合は煮上げたたけのことその出しに醤油と味醂を加えて味付けを濃くしてます。

以上、話すネタ作りに四苦八苦している鮪やでした(;・∀・)