鮪や

かつおだしとたけのこ

世間一般的には和食のかつおだしの取り方は

1水に出し昆布を入れて鍋を火にかける

2沸騰寸前に出し昆布を取り出して火を弱め、かつお節を入れたらあくを取りつつ火を止めてかつお節が沈むまで待って布又はキッチンペーパー等で濾す

だと思います。うちも吸い物用の出しはかつおの血合いのないかつお節(早い話がめちゃ高いかつお節(^-^;)を使い上記のようにしています。

ではそれ以外に使うかつおだしはというと

1前日夜に出し昆布を水に入れておきます

2朝火をつけて沸騰寸前に昆布を取り出しかつお節を入れます

3火を中火くらいにしたままあくを取り続けます

4およそ15分あくを取り続けるとあくはなくなり、済んだ色になります

5濾します

濾した後のかつおだしは黄金色しています。15分コトコトあくを取り続けることで嫌な香りもなくなり、旨みのあるかつおだしに変貌します(＾◇＾)

その出しで煮物など煮るんですが、たけのこを煮る時は出しと日本酒を使って煮ます。
コトコト1時間くらい　日本酒は味醂の代わりなのでケチらず入れます。
最後に塩と少し醤油を入れて出来上がり(＾◇＾)

煮〆にする場合は煮上げたたけのことその出しに醤油と味醂を加えて味付けを濃くしてます。

以上、話すネタ作りに四苦八苦している鮪やでした(;・∀・)